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Food-Trend: Kimchi selbst zubereiten
Fermentiertes Gemüse aus Korea
Kimchi ist reich an Vitaminen und hat nur wenige Kalorien: Kein Wunder, dass es auch bei uns immer öfter verspeist wird. Hier ist ein Rezept für das Trend-Gemüse!
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Rote Vitaminbombe
Rot, scharf und leicht säuerlich: In Korea wird Kimchi den ganzen Tag über gegessen. Sogar zum Frühstück gönnen sich die Koreaner bereits ihr fermentiertes Gemüse. Kein Wunder, ist es doch reich an den Vitaminen A, B und C und kann auf zahlreiche Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium verweisen. In seiner Heimat wird das säuerliche Gemüse zur Fermentierung in Gläser abgefüllt und hält dann problemlos mehrere Monate.
Die Gesundheitsformel
Das Geheimnis hinter der Zubereitung lautet: Milchsäuregärung oder Fermentierung. Dabei bauen Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker ab – dieser Prozess beginnt bereits nach rund zwei Tagen. Für das Herstellen des Nationalgerichts gibt es in Korea sogar ein eigenes Wort: „Kimjang”. Dort hat jede Region ihr eigenes, ganz spezielles Rezept. Wir haben eine Variante ausgewählt, die sich auch hierzulande gut zubereiten lässt: „Paechu Kimchi” (Kimchi mit Chinakohl).
Zutaten
- 1 Chinakohl
- 50 Gramm unjodiertes Meersalz
- 3-4 Knoblauchzehen
- Ingwer (rund 5 cm langes Stück)
- 80 Gramm Chiliflocken (am besten fruchtigscharfe, koreanische „Gochugaru”)
- 1 Bund Frühlingszwiebel
- 1 kleiner Rettich
- 1 EL Zucker
- 2 EL Fischsauce
- Außerdem: Küchenhandschuhe und Einmachgläser
Zubereitung
1. Einsalzen
Die Blätter des Chinakohls vorsichtig abziehen und mit dem Salz einreiben. In eine Schüssel geben und ganz mit Wasser bedecken. Rund fünf Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen und in regelmäßigen Abständen umrühren. Danach die Blätter gut mit frischem Wasser abwaschen.
2. Die Chilipaste
Die Frühlingszwiebel waschen, vierteln und in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Rettich schälen und grob raspeln. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken. Alles zusammen mit der Fischsauce, dem Zucker und dem Chilipulver in eine Schüssel geben und vermengen. In die Küchenhandschuhe schlüpfen und die entstandene Mischung immer wieder zwischen den Fingern oder mit den Ballen zerdrücken bis eine grobe Paste entsteht.
3. Das Einlegen
Die Chilipaste auf die nun weichen Blätter des Chinakohls streichen. Dann das Kimchi in die vorbereiteten Einmachgläser geben und gut andrücken, um überschüssige Luft zu entfernen. Wichtig: Da beim Fermentieren Gase entstehen, die Gläser nur zu rund 75 % befüllen. Die Mischung zwei Tage bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank weitere fünf Tage ziehen lassen.
Tipp: Das Gemüse muss nicht für eine volle Woche im Glas bleiben. Die Fermentierung setzt schon nach rund zwei Tagen ein. Hier darf man ruhigen Gewissens seinen persönlichen Vorlieben folgen. In Korea wird übrigens auch unfermentierter Kimchi angeboten.
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