Festtagsküche: Tipps und Rezepte von Andreas Döllerer

Welche Geräte helfen

In der Küche des Haubenkochs ist der Dampfgarer im Dauereinsatz. „Wer keinen besitzt, kann sich aber auch mit einem Backrohr helfen. Das Fleisch aufgeschnitten in einen Bräter oder eine Pfanne geben, etwas Wasser dazugeben und dann mit Alufolie abdecken. Das Rohr auf 140 °C einschalten und etwa 30 Minuten erwärmen. Die Sauce separat aufkochen und alles gemeinsam servieren“, verrät Andreas Döllerer.

Rezepte aus seinem Kochbuch

Sein Kochbuch „Das Wirtshaus – Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land“ setzt das positive Bild des Sonntagsessens mit der Begriff Sharing in Kontext. Es bedeutet nichts anderes, als dass Menschen sich gemeinsam und gleichzeitig über eine Mahlzeit „hermachen“. Das Styling am Teller ist nicht wichtig. Schön heiß muss alles serviert werden, damit viel Zeit zum Reden bleibt.

Apfel-Sellerie-Suppe

ZUTATEN (4 Portionen)

• 300 g gewürfelter Sellerie
• 150 g geschälte, gewürfelte Äpfel
• 150 g fein geschnittene Zwiebeln
• 100 g Butter
• 250 ml Weißwein
• 400 ml Apfelsaft (200 ml für Ansatz, 200 ml zum Abschmecken)
• 1 l Gemüsefond
• 500 ml Obers
• 4 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• dünn gehobelte Apfelscheiben (am besten rotfleischig) zum Anrichten

ZUBEREITUNG

Sellerie, Äpfel und Zwiebeln in einem Suppentopf in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und am Köcheln halten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Gemüsefond und Obers auffüllen, Lorbeerblätter beigeben und die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und mit Apfelsaft finalisieren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter entfernen und die Suppe vor dem Servieren mit einem Mixstab schaumig mixen. Durch ein Sieb passieren und eventuell nochmals mixen. Frisch gehobelte Apfelscheiben kurz vor dem Servieren auf die Suppe geben.

Gebratener Waller, Rösti & Spinat

ZUTATEN (4 Portionen)

• 4 Stücke Wallerfilet à 80 g ohne Haut
• Salz
• Pfeffer
• 50 ml Olivenöl
• 1 EL Butter

Spinat

• 1 fein geschnittene Schalotte
• 1 fein geschnittene Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 1 EL Mehl
• 200 ml Milch
• 500 g blanchierter und passierter Spinat
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 50 g geschlagenes Obers

Rösti

• 500 g geschälte speckige Erdäpfel
• 140 ml Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• frisch geriebener Kren
• Schnittlauch

ZUBEREITUNG

Für die Rösti geschälte Erdäpfel bei 100 °C ca. 16 Minuten dämpfen oder für die gleiche Zeit kochen, sie sollen halbroh sein. Auskühlen lassen. Währenddessen für den Spinat Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben und mit der Milch ablöschen. Kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Spinat einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vor dem Servieren das geschlagene Obers unterziehen. Die ausgekühlten Erdäpfel grob reiben, mit dem Öl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Masse ca. 1 cm hoch in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett langsam goldbraun knusprig braten.

Wallerfilets würzen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl braten. Nach ca. 2 Minuten wenden, Butter dazugeben. Die Temperatur sollte so hoch sein, dass die Butter braun wird, aber nicht verbrennt (am besten Stufe 6 von 9).

Tipp

Statt Waller eignen sich auch andere fleischige, nicht zu dünne Fischfilets, z.B. Zander oder Kabeljau.

Zwetschgenpofesen

ZUTATEN (4 Portionen)

• 2 EL Powidl
• 1 EL Zwetschgenmarmelade
• 2 cl Rum
• 8 Scheiben Milchbrot
• 3 Eier
• 100 ml Milch
• 30 g Mehl
• etwas Vanillemark oder Vanillezucker
• 1 Prise Zimt
• ca. 200 g Butterschmalz
• Staubzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Powidl, Zwetschgenmarmelade und Rum verrühren und vier der Milchbrotscheiben großzügig damit bestreichen. Je eine Scheibe daraufsetzen und gut andrücken. Eier, Milch, Mehl, Vanille und Zimt verrühren, die Brotschnitten in diese Flüssigkeit legen, eine Minute ziehen lassen. In Butterschmalz goldgelb backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.