Toni Mörwalds Wildküche

Nüsschen vom Reh im Brotteig mit Erbsenschoten & Karotten

Zutaten (6 Personen)

Nüsschen: 150 g Rehrücken, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 2 Scheiben Tramezzini, 100 g Farce, etwas frischen Bärlauch

Farce: 50 g Hendlfleisch, 50 g Obers, Salz, Pfeffer, Cognac

1. Gemüse: 400 g Zuckerschoten, 400 g Karotten, Salz, Pfeffer Salzwasser zum Kochen, Butter zum Schwenken
2. Für die Farce das Hendlfleisch faschieren und anschließend im Cutter mit Obers, Salz, Pfeffer und Cognac zu einer cremigen Farce cuttern.
3. Den Rehrücken zuputzen und würzen.
4. Die Tramezzini auf die Maße 15 x 15 cm zuschneiden, zwischen Frischhaltefolie legen und dünn ausrollen, mit der Farce bestreichen. Frischen Bärlauch und dann das Rehfilet darauf setzen. Einrollen und in Fett rundherum anbraten, bei 180 °C 5 min. garen und 5 min. bei 80 °C rasten lassen.
5. Für das Gemüse die Erbsenschoten in Rauten und die Karotten in Scheiben schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und abseihen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Erbsenschoten sowie die Karottenscheiben durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Etwas Jus in die Tellermitte gießen. Die Rehnüsschen im Brotteig schräg anschneiden und in der Mitte platzieren. Das Gemüse rundherum anrichten.

Gamsrücken

Zutaten (4 Personen)

360 g Gamsrücken, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin

¼ lt. Wildfond

Burgunder-Schalotten: 8 kleine Schalotten, Honig, 1 Flasche Burgunder, 3 EL Preiselbeeren

Pochierte Birne: 2 reife Williamsbirnen, 0,1 lt. Weißwein, etwas Salz

1. Gamsrücken portionieren. Mit Salz, Pfeffer würzen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten und Thymian beigeben. Im Backrohr bei 180° C ca. 5 min. fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und bei 70 °C warm stellen. Den Bratrückstand mit Wildfond ablöschen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und eventuell mit etwas Butter binden.
2. Vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und den Gamsrücken mit Thymian und Rosmarin noch einmal leicht beidseitig anbraten.
3. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden, in Honig karamellisieren und mit reichlich Burgunder ablöschen und weichkochen. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
4. Die Birnen schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. In einem Topf mit Wein kurz pochieren. Sie sollten noch bissfest sein. Die Burgunder-Schalotten als Beilage servieren. Nach Belieben evtl. die pochierten Birnen beigeben.

Edelgulasch vom Wildschwein mit Morcheln & Ei

Zutaten (6 Personen)

Gulasch: 900 g Wildschweinschulter, 8 Zwiebeln, 2 roter Paprika, 1 l Wildfond, 6-7 Wacholderbeeren, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, Paprikapulver edelsüß, 2 Lorbeerblätter,3 Knoblauchzehen, 1 EL Mayoran, 1 EL Waldviertler Kümmel, Öl zum Anbraten ¼ lt. Schlagobers

Garnitur: 6 Wachteleier, 6 Essiggurkerl fächerförmig geschnitten, 50 g frische Morcheln Schnittlauch zum Bestreuen

1. Für das Gulasch die Wildschweinschulter von den groben Sehnen und Häuten befreien. In gleich große Stücke schneiden und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
2. Die Zwiebeln schälen und in Würfeln schneiden. In einem Topf das Fett erhitzen und die Zwiebeln farblos rösten. Den Paprika beigeben und vom Feuer nehmen.
3. Das Paprikapulver mit den Zwiebeln und dem Paprika verrühren. Mit dem Fond aufgießen und wieder zustellen.
4. Den Gulaschansatz aufkochen lassen, die Gewürze beigeben und mixen. Das Fleisch dazu geben und etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Saft mit Schlagobers abschmecken.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln kurz durchschwenken, mit Cognac ablöschen und einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Kurz vor dem Servieren die Wachtelspiegeleier braten. Das Wildgulasch auf dem Teller anrichten mit Wachtelei, Morcheln und Gurkenfächer dekorieren.