Grillen mit Adi Bittermann

Zubereitung Mostbratl

Grill auf 180 °C einregeln. Schopfbraten mit ca. 2 EL Salz einsalzen. 6 Knoblauchzehen zerdrücken und mit etwas Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren sowie Kümmel zu einer Paste vermengen.

Das Suppengemüse rautenförmig schneiden, die Zwiebeln vierteln, Champignons putzen und zusammen mit den restlichen 2 angedrückten Knoblauchzehen in eine Bratenform geben. Das Schweinsnetz ausbreiten und das Fleisch einschlagen. Danach auf das Gemüsebett setzen und bei indirekter Hitze auf den Grill geben.

Nach 15 Minuten mit jeweils etwas Suppe und Most übergießen, diesen Vorgang alle 30 Minuten wiederholen. Nach 1 ½ Stunden Garzeit das Mostbratl mit Backpapier abdecken und fertig garen, bis eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht ist.

Fleisch herausheben, 15 Minuten rasten lassen, danach mit dem Gemüse, Kraut und Chutney anrichten.

Zubereitung Krautsalat

Während das Mostbratl gegrillt wird, den Krautkopf in Viertel schneiden, Strunk entfernen und den Rest in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden. Salzen und durch kräftiges Kneten „aufbrechen“. Ca. 30 Minuten ziehen lassen, danach fest ausdrücken.

Die Speckwürfel anrösten und in einer Schüssel beiseitestellen. Das ausgelassene Fett für das Kraut aufheben.

Das ausgedrückte Kraut in eine Grillpfanne geben und mit dem Fett etwas angrillen. Mit Essig sowie Most ablöschen und weich dünsten. Sobald das Kraut weich ist, Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Kümmel und Pfeffer mit dem Öl zu einer Marinade vermengen und über das Kraut träufeln. Zum Schluss die knusprigen Speckwürfel über das warme Kraut streuen.

Zubereitung Chutney

Äpfel sowie Birnen schälen und in 1–1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln würfelig schneiden. Speck in der Grillpfanne anrösten und auslassen. Die krossen Speckwürfel entnehmen und die Zwiebeln im übrigen Fett glasig rösten. Mit Essig ablöschen, Apfelsaft zugießen und den Rosmarinzweig für etwa 10 Minuten mitkochen.

Mischung mit Honig etwas einkochen, dann das Obst zugeben. Zucker darüberstreuen, mit Oberhitze etwas karamellisieren lassen, erst dann einrühren. Sobald das Chutney leicht eingedickt ist, den Speck zugeben und abschmecken.

Gegrillter Rehrücken mit Rindermark, Croûtons und Oliven

Zutaten

• 1 ganzer Rehrücken (ca. 1,8–2 kg)
• grobes Meersalz, Pfeffer
• 4 Markknochen, der Länge nach durchgeschnitten
• 2 Toastbrotscheiben
• 100 g Butter
• 100 g fein gehackte Schalotten
• 1 EL Kapern
• 1 EL schwarze, entkernte Oliven
• Schale von 1 Zitrone
• etwas gezupfter Thymian

Zubereitung

Rehrücken mit einem scharfen Messer links und rechts des Knochens entlang leicht einschneiden. Die Silberhaut entfernen. Das Fleisch mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Den Grill auf 160 °C einregeln.

Rehrücken auf den vorgeheizten Grill geben, dabei an der dicksten Stelle des Rehrückens einen Kerntemperaturfühler einführen. Die halbierten Markknochen dazugeben, den Deckel schließen und den Rehrücken indirekt auf eine Kerntemperatur von 50 °C grillen.

Währenddessen das Toastbrot würfelig schneiden und in einer Pfanne trocken (ohne Fett) rösten. Sobald die Croûtons knusprig geworden sind, herausnehmen und zur Seite stellen.

Butter in der heißen Pfanne erhitzen und die gehackten Schalotten darin kurz anschwitzen. Kapern und Oliven untermengen, durchrösten und mit Zitronenschale, gehacktem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Croûtons unter die Masse ziehen und zur Seite stellen.

Hat der Rehrücken 50 °C Kerntemperatur erreicht, den Grill öffnen, die Croûtonmasse in die eingeschnittene Öffnung des Rehrückens füllen und gut hineindrücken. Das Mark aus den Knochen lösen, in 8 Teile schneiden und auf die Croûtonmasse setzen. Rehrücken auf eine Kerntemperatur von 56–58 °C fertig grillen. Die Garzeit des Rehrückens beträgt insgesamt ca. 35 Minuten.

Fertigen Rehrücken auf eine Platte setzen, im Ganzen auftragen und erst bei Tisch tranchieren. Dazu rahmigen Kohl, Rotkraut oder geschmortes Gemüse servieren.

Offener Steak-Burger auf Schwarzbrot

Zutaten

• 4 Rinderfilets à 160 g
• 4 Scheiben Schwarzbrot (Bauernbrot)
• 4 Scheiben Entenleber
• 8 dünne Scheiben Speck
• 4 Eier
• 4 Blätter Eisbergsalat
• Salz, Pfeffer
• frisch geschnittener Schnittlauch

Für die BBQ-Whisky-Sauce

• 100 ml Balsamicoessig
• 100 ml Apfelsaft
• 100 ml Sojasauce
• 100 ml Whisky
• 50 ml Worcestershiresauce
• 4 EL Honig
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Messerspitze fein gehackter Chili

Zubereitung

Zuerst für die BBQ-Whisky-Sauce alle Zutaten in einen Topf geben und auf kleiner Hitze etwa 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig geworden ist. Zur Seite stellen.

Gasgrill auf ca. 220 °C aufheizen. Rinderfilets beidseitig mit Salz sowie Pfeffer würzen und ebenso wie die Schwarzbrotscheiben scharf angrillen. Auf den Warmhalterost geben und rasten lassen. Eine Pfanne auf den Seitenbrenner stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen.

Währenddessen Entenleber und Speck auf dem heißen Grillrost indirekt knusprig grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der inzwischen erhitzten Pfanne auf dem Seitenbrenner die Eier zu Spiegeleiern braten. Knusprig gegrillte Schwarzbrotscheiben mit etwas BBQ-Whisky-Sauce bestreichen, jeweils 1 Salatblatt darauflegen, 1 Rinderfilet daraufsetzen und Entenleber sowie Spiegelei darauf anrichten.

Je 2 Speckscheiben auf das Spiegelei setzen, etwas BBQ-Whisky-Sauce darüberträufeln und mit frischem Schnittlauch garnieren.